美食爱好者福音隔着屏幕都闻到香味了

1个月前 来源:央视新闻客户端 观看:18

  炸,在中国烹饪技法中有着悠久历史,早在南北朝时期就已经出现,并在宋代随着榨油技术的进步而更加普及。现如今更是发展出了干炸、软炸、酥炸、油淋等多种炸法。高温与化学的古老艺术成就了令人满足的油炸风味。油炸美食既上得了大雅之堂,也入得了弄堂小巷。戳视频,看几位90后年轻人如何在烈油烹香中探寻油炸美食的更多可能↓Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  让“清爽”炸串走出乐山Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  在中国人的美食版图中,油炸在各地随处可见,但四川可谓是自成一派。乐山是油炸串串的发源地,地处川南西部,盛产毛竹,自古以来,人们就有用竹签串着食物的习俗,串串就是用竹签做成的。串串小摊、小店早已成为乐山街头一大特色。90后乐山小伙王欢,做油炸串串7年,从最初的小学徒到如今三家店的老板,凭借对四川炸串文化的独特见解,终于在众多老店油炸中占有了一席之地。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  四川乐山青年厨师 王欢:乐山油炸串串是乐山的传统小吃,我吃了那么多年,吃下来会比较腻,所以我们就萌生了想去做一种清爽型油炸的想法。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  如何让油锅里的串串油而不腻?围绕这个小目标,王欢和他的小伙伴们在油炸的各个环节上下足了功夫。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  四川乐山青年厨师 王欢:我们首先在码料腌制上就下了功夫,我们摒弃了传统的大料,用简单的香料腌制码料,就是为了锁住食物本身的新鲜。油也是关键,我们用了本地的菜籽油,加上去火的香料,熬制出草本卤油,这样就更不会腻了。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  如今,王欢的油炸串串在乐山已小有名气,来店里学手艺的年轻人也越来越多。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  四川乐山青年厨师 王欢:之前我带过的很多年轻人去了北上广深等大城市开店,并且也做得很好。看到乐山油炸走出去,我心里感到由衷高兴和自豪。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  02Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  咯吱盒里寻找运河边上的年味Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  春节里的美食总少不了一些小时候的味道。在河北多地,逢年过节,许多人家还保留着炸咯吱盒的传统。相传京杭大运河通航以后,运河两岸的当地人把船工们从山东带回的煎饼卷成卷、切成段,进行油炸,使之更香更脆,长久不变质,很快成为陪伴船工远航的美食。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  河北三河市民 吴山林:小时候的条件没这么好,大年三十中午,来个亲戚朋友,这算一盘菜,现在过年90%的都有这道菜。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  老人说,过去生活条件差,炸咯吱盒时都不舍得放肉,大部分是拿香菜、胡萝卜、豆芽和土豆等食材当成馅料,现在生活好了,家家户户几乎都做纯肉馅的。随着咯吱盒的不断普及,很多年轻匠人也在不断传承和改进这道小吃,90后闫华丰就是其中的一位。5年前,他从父亲手里接手熟食小吃店,从小就看祖辈父辈炸咯吱盒的他,一度觉得这事很简单。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  咯吱盒用的面皮,必须是四分白面六分淀粉,这样才容易包裹住肉馅,不至于炸破。如果用油豆皮,则需要在内侧抹上一层淀粉。为了学习炸咯吱盒,刀割破手,油烫个泡对闫华丰都是常事。经过一段时间的学习,闫华丰熟练掌握了咯吱盒炸制技巧,但面对家家户户都能做的小吃,怎样才能做得更出彩呢?Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  河北三河青年厨师 闫华丰:我跟我爸还有师傅们反复研究钻研调馅,放几个鸡蛋可以提鲜,放点十三香,味道又更不一样了。我自己反复尝试了无数遍,自己创新出了新的味道。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  除了调馅,炸咯吱盒的火候也很有讲究。闫华丰介绍,只有合适的油温下锅,才能一次性炸熟肉馅,在锅里反复翻炸时还要细心观察,咯吱盒表面稍微变色就要出锅,这样才能鲜香酥脆,唇齿留香。炸咯吱盒既是儿时的记忆,年夜饭的小食,也成为如今当地市民走亲访友的礼物。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

  河北三河青年厨师 闫华丰:在老辈的基础上做得更好吃,让每个人年年回家都能吃上这口咯吱盒。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  守住锅包肉酸甜酥脆的老味道Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  哈尔滨青年厨师 段云亮:一定要用新鲜的猪里脊,我们切锅包肉的厚度是有严格的标准的,切成0.5厘米的厚片,要是切厚了的话,这肉吃着会发硬,要是切薄了没有肉的肉香。刚学徒那会儿,一天要切200—300斤的猪里脊,因为肉滑,总会切到手。我拿着A4纸,天天在这儿练。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  一盘锅包肉的成败,除了要看肉的薄厚均匀,更重要的是炸制环节,这一步堪称锅包肉做法的灵魂所在。起初,段云亮在炸肉片屡屡碰壁。不是炸煳了,就是粘连在一起,段云亮的师父一眼就点出了他的不足。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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  为了攻克炸制这一难关,段云亮开启了漫长、枯燥而又专注的练习。一次次地尝试着不同的温控区间,用心记录下每一次炸制的时间与成品效果。在经历了无数次失败与重来之后,最终成就了锅包肉的绝佳口感。从光绪年间创制这道菜到如今,140多年间,锅包肉的制作技艺不断传承,如今段云亮已将制作锅包肉作为弘扬本地美食文化的使命,用锅包肉继续传递着东北人的温暖与热情。Haw即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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