岁末,冬日阳光温柔洒落。晒出的腊味与菜干香气交织,悠然飘荡余空气之中,为季节的更迭添上一抹独特而珍贵的亮色。
浙江金华一些生产火腿的企业趁着好天气忙着晒火腿,立冬后腌制的首批火腿“泡”起了日光浴。
中华老字号企业“金贸火腿”的晒场上,近4万只经过腌制的火腿一排排整齐地悬挂在晒架上,迎接着阳光的“洗礼”,场面煞是壮观。公司副总经理石红星说,一年中最冷的时候是腌制火腿的最佳时节,“现在正是火腿加工、晒制的高峰期”。
金华火腿讲究“色香味形”,师傅们穿梭在火腿之间,手法娴熟地为火腿修正腿型,使其形似琵琶或柳叶。经过7至10天的晾晒,火腿的油脂渐渐渗出,表面愈发红润光亮,晒得越干,来年的香味便愈发醇厚。
“这批立冬时做的正冬腿,腌制了20多天,可以开始洗晒了。”石红星告诉记者,制作传统金华火腿的季节性很强,需要冬天开始加工,历经上盐、洗晒、整形、发酵、下架、堆叠等8大工序48道传统工艺,直到来年秋冬时节方能上市销售。
其中的“上楼”发酵,更是火腿蜕变的关键所在。经过4-6个月的耐心等候,火腿在霉菌的催化下缓缓发酵,逐渐形成独特的色泽、纹理与风味,口感和品质将更上一层楼。
下架搽油后,熟成好的火腿就靠经验老道师傅打签,鉴别香味是否纯正浓郁。石红星介绍,插签的力度和位置很重要,“上、中、下部,分别插入三支签,若同时飘香,那必定是一级腿,品质上乘。”
在保持传统工艺精髓的同时,金贸火腿还融入了现代科技的力量。石红星提到,公司的控温空色车间能精准控制温度、湿度、盐分,每年可生产优质火腿几十万条。
金贸火腿的年产量高达100多万只,不仅畅销全国大大小小的商超、菜场,还远销东南亚等,“我们计划在春节前自然晒制70万只火腿,眼下正是最忙的时候。”
金华火腿是时间成就的美味,漫长的等待催化出咸与鲜的交响。晒场上,每一只火腿都在静静地诉说着关于时间、传统与匠心的故事。
挑选火腿有什么秘诀?石红星说,若用于烧菜或作为调味料,鲜腿为佳;煲汤则宜选用两年陈或三年陈的火腿;想生吃的话,必须选择3年以上的陈火腿。
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