设计郁斐
2024年6月下旬，北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查，其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食品安全问题被通报，其中不乏如茶百道、谭鸭血这样的知名连锁品牌。
在食品安全日益受到关注的当下，餐饮企业角度对监管感受如何?继之前食品经营范围管理政策梳理、调研之后，澎湃研究所研究员于2024年7月上旬采访上海5家非连锁餐饮企业，调研非连锁餐饮企业对监管的感受。
关店多、转手率高，餐饮企业普遍生存难
中国餐饮市场营收大幅缩水、同质化、营销白热化等现象“内卷”严重。2024年上半年关店潮加剧。仅2024年上半年，全国有105.6万家餐饮企业关店，2023年一整年关店数量是135.9万家。上海有19万家餐饮门店，2024年上半年仅高端餐饮门店就减少了900多家。
上海杨浦一家非连锁咖啡店老板S说，他做餐饮的朋友这一年“走了很多”。“我原来住的楼里很多都是做餐饮企业的，现在基本都没几个人，大楼物业管理都撤了”。
餐饮企业生存难，除了“内卷”，还有平台合作的原因。
上海大部分餐饮企业都签约了外卖平台合作。据上海市场监督管理局官方数据显示，上海合作外卖平台的企业约有6万余家，占餐饮企业总数的60%，每天约有300万单。据澎湃研究员了解，2021年后，某外卖平台抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据《反垄断法》处罚，罚款年度销售额的3%，并被要求“全面整改”,以维护平台内中小餐饮企业合法利益。
类似现象仍然存在。据澎湃研究所研究员了解，目前每单外卖抽成约占20%，且费率仍在上涨，小店所获利润其实比堂食低。一轻食餐饮店老板表示，如果企业不开堂食，和外卖平台合作只是把成本“更多地分配到平台而不是房租”，可以快速累积客源；而对于有堂食门店来说，既要付房租，又要被外卖抽成20%，利润空间更小，只有借助平台获取足量客源才能生存。但是，为了让顾客能在手机APP上看到这家店，堂食门店还需每月缴纳“推广费”，否则就没有机会获得线上的客源。这种现象被大部分受访非连锁企业认为等同于“强制性”收费并感到“无奈”。
除了以上的市场因素之外，政府干预、引导下的城市功能置换等非市场因素，也会导致小店生存更难。比如，上海某校区周围一带规划进行商业升级、功能置换，为此引入“24小时”便利连锁店等高端业态，会要求一些个体商户餐馆商户在合同到期后搬离。一家非连锁中式餐馆老板表示，搬离后企业如果不想失去老客户，只能在周边新租商铺，但租金“翻了2倍”，必须“每天多赚1000元”才能不亏本，但目前很难达到，经营面临“入不敷出”的风险。
多重监管下，商户感到负担
在巨大的生存压力下，非连锁餐饮企业对监管增加的负担较为敏感。以下是让受访企业感到“有负担”的三项内容。
首先，商户对监管“频繁”打扰经营感到“有负担”。餐饮企业（含个体工商户）的监管内容包含食品安全、环境卫生、生产安全、经营范围和方式（如外摆）等，涉及多个政府监管执法部门。餐饮业的食品安全监管，由市场监督管理局负责；涉及燃气、消防的餐饮企业的安全生产监管，由应急管理部门负责；餐饮企业的环境监管涉及油烟、噪声排放，厨余垃圾的源头减量和资源化利用等，由执法、环保部门负责监管，这些事项都以定期检查、抽查等方式进行。
一中餐个体工商户认为食品安全抽查“一两个月来一次”的审查频率“适中”，但餐饮监管还包括执法、应急以及环保部门负责的多项事务，检查、抽查频次“太频繁”。一非连锁咖啡店老板表示，城管执法人员每天都会来查看是否“非法外摆”，有时候两三天就来一趟要求签署“承诺书”等文件。
其次，有商户认为监管内容似乎“并无必要”，存在形式化倾向，没有“针对实际情况来管理”。一非连锁咖啡店老板认为，“节约用水”等签署内容“没必要”，因为“用水本就属咖啡店成本”，经营者“肯定会控制”。
此外，监管和“整改”要求提高，商户经营成本可能升高，会普遍让商户感到“有负担”。2024年2月发布的《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》，引导、鼓励“后厨直播”等“明厨亮灶”改造。被抽查后鼓励按此整改的一中式菜系餐饮企业认为，改造前期增加设备上的投入不多，但后续还有持续的成本投入，比如安装高价油烟净化器并清洗，电子监控平台的维护、运行费用和电费投入等。这些投入似乎都不能短期、直接增加营业额流水，且抽查每年就几次，似乎“不太合算”。
食品经营范围监管有改善，但准入门槛公平性待提升
为了解决生存难题，餐饮企业往往将调整经营范围作为经营创新的手段，如“分时令”销售季节性食品，创造消费场景等。
但超范围经营常常成为餐饮企业被处罚的理由。截至2023年，上海多家小餐馆因未取得“冷食类”许可而销售含有冷拌菜黄瓜丝的凉皮，被罚款数千元并没收相应收入；2023年11月，北京一包子铺因在外卖平台卖豆腐脑，被监管部门认定超许可范围经营，罚款1.5万元，并没收违法所得7014元。这些事件均引起公众大量关注。
2023年12月，新的《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称“78号令”）正式施行时，澎湃研究所研究员发现，新施行的78号令仍然维持了基于细分营业项目，设立较高安全标准的经营许可框架，如凉菜、自制饮品等仍需有专间或专门操作场所等要求。但无论在标准判定，还是执法处罚上，都就食品安全风险较低的情形，给予了地方政府一定从宽处理的空间，例如简单制售食品的许可审查，及对过错轻微的案例处罚。
2024年5月，上海《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称“5月新规”）施行，探索放宽标准，释放营商活力。将食品经营主体业态和经营项目类别从19项简化为4项，只要“条件符合”均可增加相应的经营项目,而面积、设备等条件也有了适当放宽，如简单制售从“专间”简化为“专区”等。
澎湃研究所研究员观察到，沪上已有来伊份、乐乐茶等若干餐饮连锁店增加了“烘焙、咖啡”等现场制售项目。黄浦区某非连锁咖啡店老板B也正在办理经营项目变更，增加“冷食类”、“酒类”，但由于面积设备要求复杂，不增加更加赚钱的热食类项目“烧烤”。该老板预计，该申请手续办理成功“应该没问题”。
虽然已取得许可证的企业可以调整经营范围，但是在食品经营许可证、营业执照等基本经营条件的获取上，不同类型企业感受有些差别。
对于连锁食品经营企业，为了支持“总部经济”，5月新规第十一条为其提供“许可便利化举措”，默认其具有“统一”的食品安全管理体系，而另一方面，小餐饮企业在食品经营许可审批上，可能不仅“无便利”，反而“有阻碍”。据澎湃研究所研究员了解，受访的2家非连锁的咖啡店老板表示，“三番五次”办不下来。虽是审核员视频非现场审核不用“跑腿”，但要求“细、多”且审批耽搁时间长，“很久都办不下来”。他最后选择花费6000元“请中介搞定”。该老板还补充提到，作为外来人口遇到的尴尬境遇：“审核员说方言，当我要求对方说普通话时，就直接被‘过号’了。”
餐饮不仅关系企业、就业生计，还关系民生日常生活，其生存面临着来自市场竞争大环境、平台经济以及政府规划商业置换等市场和非市场的压力，在无资本加持的非连锁餐饮企业中体现得尤其明显。
在此情况下，形式化、高隐性成本以及审批准入不公平等监管问题，让企业的生存难上加难。如何在保障消费者权益的前提下优化、简化监管的内容和方式，从而更有利于非连锁餐饮企业的健康发展，值得持续关注、跟踪。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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