有人说厨房是城市的第二张面孔，它既承受着快节奏生活的碾压，又在烟火气中孕育着最原始的治愈力。在这方寸之间的美味战场上，资深主厨们用滚烫的汤汁调和着人情的冷暖，辛苦的打荷工则以刀锋的凌厉剖开生活的本质。
从街边店的人声鼎沸到品牌餐厅的欢声笑语，餐饮产业在呈现人间烟火的同时，也承载着每一位从业者的记忆与情感。对于这些餐饮从业者而言，每一位从业者的内心深处，都有着他们对行业灵魂的独特理解。
长期隐身于厨房锅灶间的后厨人，他们怎样理解自己职业？近日，中粮福掌柜发布品牌TVC，通过对后厨日常的长期跟踪与观察，看到了后厨“守味人”的精神世界。
主厨时刻：后厨品质守夜人
凌晨四点三十七分，城市尚未苏醒，汲传永已经开始了菜场的四处寻觅。一个小时后，铁锅里的葱烧海参在猛火上滋滋作响，砧板旁的雕花萝卜堆叠成小山——这是属于中式烹饪国家级技师汲传永的晨课时间。
三十年前，十六岁的汲传永在从厨多年师傅的带领下，第一次见识到了鲁菜“大翻勺”的震撼。“金黄色的糖醋汁在空中划出半圆，落在盘中像泼墨山水。”如今这位鬓角染霜的主厨仍记得初入行的悸动，那时他每日清晨五点便跟着师父在蒸汽弥漫的汤锅前练吊汤，三年熬够九百斤老鸡火腿，让他的掌纹里至今沉淀着琥珀色的光泽。
午市高峰期是厨房的战场。传菜口此起彼伏的呼叫声中，扒炉区的温度计始终悬在220℃红线。戴着手套的双手快速翻炒着铁锅里的葱烧海参，糖色裹着海参在锅中翻腾，汗珠顺着脖颈滑进腰封。“这道菜要掌握'火中取宝'的火候，”他向徒弟演示时不忘叮嘱：“葱段焦三分，海参才透着回甘。”
深夜打烊后的厨房另有一番景象。二十平米的研发室里，汲传永对着案板上的分子球化设备陷入沉思。又到了菜品上新季，他计划在传统宴席中融入分子料理。“分子清汤鲍鱼配脆皮烤鸭，这个组合会不会太颠覆？”他揉了揉有点发涩的右眼，案头的笔记本密密麻麻记满试菜笔记，打开的折角处还粘着烤焦的桂花蜜。
十年前的一次危机至今令他警醒。某次国际厨艺交流会上，他为远道而来的德国主厨准备拿手菜葱烧海参。按传统工序煨煮了七小时的海参，却在最后浇汁时因火候失控迸溅。糖浆在锅里炸开的瞬间，整个厨房腾起糖雾，“当时真想摔锅走人，”他指着墙上斑驳的烫伤疤回忆，“但看着满厨房熬红的双眼，突然明白掌勺的责任不是炫技，而是守住根本”。那晚，他在老家的趵突泉畔坐了整夜，看着泉水冲刷台阶，暗自发誓要让鲁菜在创新中不失本真。
如今的汲传永更像这家酒店的定海神针。每周四雷打不动的内训会上，他都会对福掌柜的不同油品为徒弟们进行特点讲解，“记住这个油的特点，中粮福掌柜结合了很多名厨经验，不同分级的油使用场景有所侧重，这都是经验喂出来的。”面对年轻厨师的浮躁，他常提起师父的话：“厨师的手艺是给食客的请柬，你要让每个客人吃完都觉得，这餐饭值得等。”
打荷日常：灶台边也能长出灿烂星辰
瘦弱的王冠杰蹲在不锈钢水槽前，指尖被冻得发麻。这是他在这家餐厅工作的第三个月，也是第一次独立负责节日宴会的冷切台。装盘用的黑松露还带着晨露的湿气，他忽然想起三个月前那个改变命运的下午——当他在厨师学校毕业典礼上，攥着优秀学徒证书的手还在发抖，带教师傅却只是淡淡说了句：“刀工比证书实在。”
这个来自山东菏泽的男孩，父母经营着县城里的小餐馆。高中时他每天放学就钻进后厨，看母亲把案板上的萝卜雕成牡丹，看父亲用三十年陈的豆瓣酱调出绝味麻婆豆腐。“那时候总觉得油烟呛人，”他摸着左手虎口的刀茧，“现在才懂，那是人间烟火的胎记。”
初入后厨的狼狈仍历历在目。第一次处理海鲈鱼时，他握刀的手抖得像风中的芦苇，鱼腹划破的瞬间，血水溅到雪白的厨师服上。“重做”，带教师傅的声音从头顶传来，没有一丝温度。那天他蹲在角落杀了十二条鱼，直到月光爬上冷藏柜的金属边。深夜收工时，带教师傅默默递来块老火腿：“用这个练刀，比鱼有嚼劲。”
如今他已能精准把握食材的呼吸节奏。黑松露需要喷水保湿，九转大肠需要按摩醒味，海参炖煮一定要把握时间。有次为还原妈妈的味道，他偷偷用老家寄来的自制酱做了底料，却被师傅逮个正着。“食材不分贵贱，”师傅往他手里递了瓶福掌柜酿造料酒，“但福掌柜能让底味更醇。”
每次不小心划破手的时候，他总想起在学校时带教师傅的那句叮嘱：“当手上贴够1000个创可贴的时候，你就有能力出师了。”微微一笑之后，他继续开始雕琢盘中的白芦笋——这些被主厨称为“食材中的芭蕾舞者”的嫩芽，在他刀下终于绽放出完美的螺旋。
晨光再次漫进后厨时，王冠杰正在踮脚擦拭万能蒸烤箱。镜面不锈钢映出他眼下的青影，却也照见眼底跳动的星光。当第一缕阳光掠过案板上的芸豆卷，他再次告诉自己，一定要用匠人精神，要靠不断地努力，把平凡的日子过成值得期待的晨昏线。
后记：守护后厨人内心深处的味之灵魂
在大城市接近24小时运转的美食宫殿里，时间以不同的形态流淌。汲传永的笔记本里记录着大厨的挑战与担当，王冠杰的手机相册存满了厨行新人眼里的努力与坚守。
当四方食客享受着嘴角上的麻辣鲜香、感受着口舌中的脆嫩爽滑时，他们或许看不见：那道金黄的鲅鱼水饺下，藏着学徒上百次失败的苦涩；那道风味俱佳的新上菜品里，汇聚着大厨多年的经验与打磨。
厨房的修行从不在聚光灯下，而在砧板与刀锋的私语中，在锅灶与铲勺的无限碰撞里。中粮福掌柜用对品质的坚守与味的执着与所有后厨人一起，守护中国味道。（新华报业网）
本文链接：http://www.gihot.com/news-1-46675-0.html中粮福掌柜携手后厨人：在烟火中，守护有温度的味道
声明：本网页内容旨在传播知识，不代表本站观点，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
点击右上角
微信好友
朋友圈
点击浏览器下方“
”分享微信好友Safari浏览器请点击“
”按钮
点击右上角
QQ
点击浏览器下方“”分享QQ好友Safari浏览器请点击“”按钮
