在浦东新区新如村，提起“茶担”师傅陆庆华，少有人不知晓他的大名，知名度可谓“一只鼎”。在南汇人嘴里，“茶担”是指家宴喜宴的包席大厨，这个称呼保留至今。
图说：“茶担”师傅陆庆华 新民晚报记者 夏韵 摄
“稍微等等，等我把这锅肉炸完，马上来！”记者到达时，陆庆华正在家中烹饪走油肉，他拿着大勺不时翻动，一边紧盯沸腾的油锅，另一边叮嘱帮厨们赶快包装八宝饭，忙得不亦乐乎。
心语
我从16岁开始学厨，今年44岁，算算烧了快30年的饭了。以前自己开饭店，到了2015年，正式踏进了“茶担”这一行。我没有网店，朋友圈也基本不发信息，接活全靠着大家的口口相传。来赴宴的客人觉得烧得好吃，会在散场后找东家抄一个厨师的电话号码，下次要办席就直接联系我了。所以只要口碑做出来，绝对不怕没生意。2024年，找我包席做结婚喜宴的已经排到了10月份。
“茶担”是一条龙服务，除了我这个掌勺的，团队里还有负责切配、冷菜、蒸箱的师傅，还少不了传菜阿姨。比如一场50桌左右的喜宴，至少要配13个阿姨，一个人负责4桌，这13人里面挑出2人做领班。烹饪设备、桌椅等，我也会自己带过去，东家不用操心。去年，搞定了一场80桌的，应该是我办过人数最多的流水席了，挺有成就感的。
最近几年，南汇农村的喜宴风俗渐渐发生了变化，新人结婚不兴在村子里办了，更多会选择去酒水馆。这个酒水馆就跟市区里的婚庆会所类似，可以搞仪式，还提供大厅办席。现在年轻人都讲究环境，觉得在村里搭棚不太好看，又没有一系列婚庆仪式，因此更偏好换场地，请个司仪，活跃一下气氛。比较不同的是，我们本地人习惯自带厨师，相当于把流水席放到了室内，不仅价格经济实惠，更重要的是用惯了这个“茶担”师傅，喜欢他烧菜的口味，就不想将就吃别人烧的了。一般东家指定酒水馆和菜单，我们团队就借用那边的厨房，其他的还是和村里办席一样。食材也是我来采购，尤其是海鲜，一大早我先验货，东家来了再让他验一遍，没问题了才能下锅。总之不管场地转到哪里，食材要卫生新鲜，菜式要多样可口，是我一直坚持的原则。
我接流水席没有固定价格，丰俭由人，便宜点的二三千元一桌。要是想上东星斑、澳龙等海鲜，菜品高档些，那可能就要五六千元一桌了。接了订单后，我会先把拟好的菜单发给东家，让他们决定是否要替换几个更讨口彩、更合口味的菜式和点心。喜宴标配是一桌8个冷碟、18个热菜、2—3道点心、1个水果拼盘。现在大家经济条件好了，点海鲜的挺多，蒜泥蒸龙虾、枸杞火腿甲鱼、咸蛋黄焗青龙……这些菜都烧过。另外，我们这有一个特别的传统：流水席结束，还要上一份打包菜，包括鸡鸭鱼肉，必须是整鸡整鸭，就是专供客人打包的。南汇人家有喜事，正宴是安排在中午的，前一天晚上与正宴当天的晚上还分别有一顿，一共要吃三顿。正宴是最丰盛的，来的宾客最多。什么时候开席也有规矩，一定要吉时，像11时58分、12时08分这种时间。我拿手的肯定是浦东本地菜，什锦拼盘、走油肉、三鲜肉皮汤，这些经典菜式对我烧了无数遍，它们就是我的看家本领，与我的厨师生涯紧紧相连，可以说是南汇乡宴的灵魂。
今年1月，我和搭档在做流水席之外，首次做了过年礼盒对外销售。根据客户定制要求，礼盒里有走油肉、腊肉、荷叶饭和八宝饭等。第一次尝试，销路还不错，卖掉了将近100份。等礼盒全部配送好，我打算好好地研究下菜单，给家里人烧一桌好吃的年夜饭。过年了，也想着好好休息一下。不过，如果乡里乡亲的让我帮忙，我一定会去，看着他们吃得喜笑颜开的样子，我心里开心得很。
新愿
希望新的一年，能有更多的人找我包席烧菜，我和我的伙伴们也能把节庆的礼盒越做越好，越卖越红火。同时，愿身边所有的人年年有余、事事顺心，天天吃得美滋滋的，生活过得甜蜜蜜的。
新民晚报记者 夏韵 采访实录
本文链接：http://www.gihot.com/news-1-11652-0.html新春走基层·凡人繁年|“茶担”师傅：今年的喜宴包席已排到了10月
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