晨读 | 那一口爽脆的春味

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　　天目笋这道自然朴素的山珍，竟那样让人念念不忘。

剥好的鲜笋

　　一声春雷，一阵春雨，唤醒了大地万物，一个个毛茸茸的春笋裹着又厚又硬的壳，尖尖的脑袋一个劲往外蹿，成为一道舌尖上的佳肴。我那久违的老家，想必又是一派“无数春笋满林生，柴门密掩断行人”的繁忙采笋景象了。春天，一定要尝笋，只有咽下这口鲜，春才算完整。

　　作为中国竹子之乡、竹笋美食之都，笋在临安人的菜单上从来都是当家菜。“尝鲜无不道春笋”。春笋细长，柔嫩光洁，透露着水灵灵的娇嫩感，像极了烟雨江南的清秀美人。

　　一株笋，临安人能折腾出上百种吃法。笋，真是一种奇妙的食材，走清新路线时，鲜得美妙；走创意路线时，又能变幻出各种你意想不到的勾人味道。

　　春笋各个部位的鲜嫩程度不同，所以最好是分开烹饪。笋尖，是最鲜嫩的部位，也是营养精华的集中处，可用来凉拌菜，清脆爽口，或作为肉丸、馅心的配料。笋中间，笋节紧密，口感清脆，适合切片或切丝，用来与肉丝或腊肉一起煸炒再合适不过。春笋的根部，也叫毛笋圃头，肉质相对老，适合蒸、煨、炖等。如果将毛笋圃头放在坛中发酵制成霉笋，炖食也别有风味。春笋中，最甜嫩的还数天目山下九狮村的春雷笋。清焯一盘春笋，脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，入口无渣，没有毫无涩味。这样直白热烈的鲜和嫩，仿佛令人身在山野。

咸肉春笋

　　前几天，父亲从老家打来电话，他说刚从山上挖来了几株毛笋，托表弟给我捎来了，要给我们尝尝鲜。父亲的这个电话，让我从脑海深处翻出了关于老家那片竹林的诸多回忆。尤其是母亲亲手“焐”的那一锅咸咸的毛笋圃头，一直滋润着我的味蕾。

　　每每惊蛰之后，老家山上那成片成片的竹林渐渐便按捺不住，在看似了无生机的土层之下，蛰伏了一个冬天的竹笋开始萌发，一株株相继破土而出，满眼都是生机盎然，昭示着生命的力量。这时，父亲就开始准备挖笋用的箩筐、柴刀、锄头等工具。

　　挖笋是一门技术活。父亲是挖笋的好手，至今我仍不懂，父亲是怎么知道从表面上看上去什么也没有的泥土之下有竹笋的。而他总能敏锐地察觉到大自然发出的信号，通过观察竹梢的颜色和地上残枝败叶下那几条细得不能再细的裂缝，便可大致判断出竹笋的位置。

　　挖笋更是一门精细活。一不小心就会把笋挖断，甚至会伤到竹鞭，这样就得不偿失了。判定笋的大致位置后，父亲先用锄头小心翼翼地挖开表层的泥土，等看到笋头后，再用锄头轻轻沿着笋的周围挖开泥土，挖到笋和竹鞭的连接处，再用锄头将笋砍断，砍断后将笋取出，再将挖出的泥土重新填入坑中，期待来年有更好的收成。就这样，一株株鲜嫩的竹笋将父亲的箩筐填满。

　　笋挖回家后，母亲剥开洗净后放入大锅中，然后加入腌菜卤焐上三天三夜，这就是咸毛笋圃头。三天三夜后，母亲将它出锅并装入坛罐中密封起来，这样的毛笋圃头可以吃上大半年。一口咸笋头入嘴，能扒上好几口稀饭，实属下饭佳肴。