《酱油：独有的中国味道》，李昕升著，江西科学技术出版社2024年11月出版，定价：88元
■本报记者温新红
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”不仅在今天，在漫长的历史时期，酱油都是人们日常饮食中不可或缺的重要调味品。中国人食用酱油的历史有多长？日本酱油最早是从中国传入的吗？
东南大学历史学系副教授李昕升是视频网站“哔哩哔哩”平台知名博主，被称为“南瓜博士”，著有《中国南瓜史》《食日谈餐桌上的中国故事》等。这次他以酱油为切入点，撰写了《酱油：独有的中国味道》一书。
一部中国酱油史，就是一部人与自然的互动史，也是一部人与社会的变迁史诗。
酱油起源于中国吗？
《中国科学报》：酱油起源于中国吗？具体是什么时候出现的？
李昕升：酱油衍生于豆酱，大豆和醢（肉酱）、植物酱（包括豆酱）都起源于中国。《周礼》中就有关于“醢”的记载，“醢”可以追溯到商朝甚至更早。汉代经学家郑玄给《周礼》作注曰：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”后随着农耕技术的进步，豆类逐渐替代动物原料成为制酱的大宗原料。因此，酱油起源于中国是顺理成章的。
比较明确的记录是东汉崔寔《四民月令》中记载的，“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱”。这里说的“清酱”或者说“酱清”就是我们今天的酱油。
总体上，先秦以醢类为主，菹类的大部分属于植物酱。到了汉代“准酱油”时期的液体酱清，在形态和功能上已初具雏形。从半流体酱品或固体豆豉到液体调味品，这一变化是酱油发展的重要转折点。
《中国科学报》：如何确定古书所说的这些名字，比如酱清就是后世的酱油？也就是说，名实之间的考证，是否很清晰？
李昕升：这些别名在今天还在使用，都用来指称酱油，且历史上对于“酱清”的记载很多，没有发生很大的变化，“酱清”自始至终没有发生过名称变异。
此外，我们可以从文献角度诠释。从现存资料看，唐宋时期有“酱清”“清酱”“豆酱清”“酱清汁”4种名称。到清代时，“酱清”与“酱油”的关系迎来新的发展。一方面，清代的文献资料中保存了多种“酱清”的制作工艺，从记载的“清酱”加工过程来看，“清酱”就是酱油的同义词，而其中的“作麦油（即清酱）法”则说明当时已有将“清酱”称作“油”的说法。另一方面，清代至民国时期已有认为“酱清”即酱油的确凿史料，如清代史学家汪曰桢撰写的《湖雅》卷八称“清酱曰酱油”，民国《南浔志》记载“清酱曰酱油”。
从珍稀到寻常
《中国科学报》：酱油在古代除了用作调料，还有什么作用？
李昕升：有意思的是，在古代，酱油还用作治疗疾病。比如唐代医药学家孙思邈《千金要方》中写道：“恶疮似癞。鲫鱼烧研，和酱清敷之。”宋人撰写的《小儿卫生总微论方》中说“右以鲫鱼头烧灰研末和酱清汁傅上一日”。南宋刘昉等人编撰的《幼幼新书》中介绍“鲫鱼头烧和酱清汁傅”。这样的例子还有不少。
《中国科学报》：古代酱油在生活中的应用情况是否像现在一样，深入寻常百姓家？
李昕升：由于酱油酿造工艺相对复杂，在专业化、规模化生产之前，酱油还是比较稀缺的。《齐民要术》中记载了多处“酱清”的用例，均是一些比较珍贵的菜肴，这种情况直到宋代依然如是。
随着百姓生活水平的提高，酱油在元代得到了更多重视。元代无名氏《湖海新闻夷坚续志》“戏谑试题”篇有言，“早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶”，其中，“豉”是用豆类发酵制成的调味品，相当于今天的酱，因此前面那个酱字应当是指酱油。这段话是最早明确定义“开门七件事”的语句，此后的“柴米油盐酱醋茶”应是在此基础上结合《梦粱录》一语定型的。
随着时间推移，酱油与百姓生活越来越密切。百姓才是酱油的最基本也是最重要的消费者，他们的需求和创新推动酱油生产的扩大，带动酱油消费，最终使酱油作为一种重要调料融入中国美食和菜品文化的血脉之中。经历宋、元、明的发展，酱油消费逐步扩大，也逐渐有了规模化、专业化的生产流程，降低了生产成本。到了清代，酱油成为餐桌上必不可少的调味品。
《中国科学报》：酱油成为家家户户都有的调味品，有什么具体例证吗？
李昕升：明末贡生李光墼亲历李自成大顺军围攻开封城，其撰写的《守汴日志》对当时所发生的事情进行了详细记载，其中记载了一则与酱油相关之事。
由于长期守城，开封城内粮草不足、军心不稳，守城巡抚纵容治下兵将抢夺城中百姓粮食，甚至有一天之内对一户人家搜刮七八次的情况。“至八九月之交，则糠粃盐酱油酰无不搜矣。”糠粃指谷皮和瘪谷，比喻粗劣而无价值之物，将酱油与之并列，可见酱油在当时不是什么贵重之物。从另一个角度来看，酱油在明代应是家家户户必备的调味品。
清代酱油消费增长得十分迅猛，成为了上至皇帝、下至平民百姓的常用调料。仅以“酱油”为关键词对《中国基本古籍库》进行全文检索，就可以发现，从宋到清共有1008条相关资料，其中清代前仅有99条，清代文献中有909条；而以“酱园/酱坊”为关键词进行检索后，可以找到85条有关资料，其中明代有18条，清代有67条。
第一个检索结果反映了酱油广泛进入日常生活，酱油消费增长的高峰时期是清代。第二个检索结果反映了成规模的、独立的酱油生产出现在明清时期，以清代最为重要。酱园/酱坊经济又进一步促进了酱油的普及。
《中国科学报》：古代酱油有一些什么知名品牌吗？
李昕升：在清代，酱园经济开始出现，而广泛的酱油消费是其产生的根本原因。社会上酱园逐步增多，成为独特的景观。一些经营有方、颇具规模的大酱园也在这一时期出现，包括北京的六必居、广州的致美斋、广东佛山的茂隆、浙江的咸亨、上海的钱万隆等。这些酱园名称就是古代酱油的名牌。
各大酱园也有自己的王牌产品，比如茂隆豉油皇便是生抽的代表，源自清代中叶，与当时致美斋的天顶抽齐名。后来其演变为珠江桥牌生抽王，就是今天的海天金标生抽，传承数百年。
又如，“墨流酱油”的传统制法是将快要成熟的酱放置在木制槽形“酱堡”内，使酱油自然滴入小缸内，封装而成。这是一种名贵酱油，以北京天源酱园所产最为有名。
民国时期，政府刻意引导大众支持国货，开设国货展览会，并给予工商业一定的奖励。国货展览会获奖的酱油品牌和生产者有辣酱油（匡时化药制造所）、酱油（江苏嘉定晖吉酱园糟坊）、卫生酱油（上海聚康酱园朱锦康）、特别酱油精卫生油（上海乾康酱油厂）、虾子酱油（上海真鼎阳观）。获奖企业中既有以江苏嘉定晖吉酱园糟坊为代表的传统酱园，也有以上海乾康酱油厂为代表的新式企业，还有一些并不专精于酱油生产的企业，如匡时化药制造所、上海真鼎阳观。
传至朝鲜、日本及东南亚
《中国科学报》：日本人的饮食中也常使用酱油，日本的酱油是从中国传过去的吗？
李昕升：“酱油”一词在日本正式出现于1597年的《易林本节用集》中，该书约成书于中国明代中期。而学术界公认“酱油”一词早在中国宋代学者林洪撰写的《山家清供》中就出现了，比前者早数百年。
日本室町时代末期《身自镜·大草家料理书》中多次提到酱油在菜肴中的使用，例如“在料理中与薄垂、酱汁一起还使用酱油”，不过书中并未提及酱油的制法和品质，只是秘传口授。而元末明初的倪瓒《云林堂饮食制度集》和明初韩奕《易牙遗意》里就有了对酱油制作方法的明确记载。
另外还有一个重要因素，酱油的重要原料大豆产于中国，早在汉代我们就充分开发了大豆作为副食品的价值。
其实无论是从词语的发音还是从“酱油”二字出现时间及酱油制法记载上分析，都可以得出日本酱油是由中国传入的结论。
《中国科学报》：酱油什么时候传到世界的？
李昕升：唐宋之际，中国航海技术迅速发展，与周边国家的交流日益频繁，酱油也随之传入朝鲜、日本、东南亚等国家和地区，并成为东亚和东南亚饮食文化中不可或缺的元素。大航海时代后，东西方交通更为便利，文化、贸易交流大量增加，酱油则由中华文化圈进一步向外扩散。
以一衣带水的日本为例，有说为唐朝的鉴真和尚东渡传入，这一说法可信性低；有说13世纪日本镰仓幕府时代的禅宗和尚觉心，从宋朝带回了径山寺味噌的制作方法，并无意间发现沉积于味噌桶底的液体——酱油的前身。
“物”的研究是无穷的
《中国科学报》：你从事的是农业史研究，怎么会关注到酱油这一调味品？
李昕升：酱油酿造史属于农产品加工领域，是典型的科技史研究范畴。酿造大师包启安，食品史学者洪光住、赵荣光等做了大量开拓性研究，但到目前为止，我们还没有一部真正意义上、大篇幅的酱油史专著。这不得不说是一个缺憾。
诚如北京大学教授刘华杰所说，目前世界上关于酱油史的系统研究尚不多见，即使有，也只是内史化书写、篇幅不大，与酱油在社会生活中的地位极不相符。
对中国酱油史的探索，不仅呈现出当下多学科、多领域融合的研究趋势，融合科技史、经济史、物质文化史以及医疗社会史的相关研究方法与成果，还能让我们洞察整个中国历史的变迁轨迹。酱油所承载的旺盛生命力与多重价值，值得我们品味、书写。
尽管在成书之前，我没有发表过以酱油为主题的文章，不过，我曾经撰写过若干大豆、小麦的文章。大豆是先秦“五谷”之一，其最广泛而深刻的影响发生在汉代以降副食化后，酱油正是大豆最重要的副食品之一。
《中国科学报》：本书是一部中国酱油史，但没有按照历史时间顺序写，而是以专题的方式介绍，是出于什么考虑？
李昕升：本书共6章，其实采用的是历史脉络与专题叙述相结合的方式，主要是希望兼具学术性与通俗性。如果单纯按照时间顺序叙述，会过于晦涩，读者需要更长时间消化，而不同时期的酱油经济、文化等也具有雷同性，降低了阅读乐趣；如果单纯按照专题的方式，又会打散本书的系统性。
本书第一章是梳理从最早的酱，即先秦时的“醢”到现代意义上的“酱油”这4000年的历史脉络；第二章讲述酱油的工艺变迁，深度解构从古老传统技艺至当代前沿改良方法的演进之路；第三章解析黄豆、小麦与酱的关系，综合考量不同历史阶段地缘、经济格局变动对酱油原料甄选的驱动作用；第四章记录酱油与百姓的生活，阐述了各时代酱油在不同饮食场景中的作用，以及承载的社会、礼仪内涵；第五章叙述中国的酱油文化及传播，详述酱油的对外交流历程，探讨其在世界饮食文化中的角色变迁；第六章展示酱油在当代的坚守，全方位、立体化地展现广式酱油的深厚文化底蕴和先进加工技术。
《中国科学报》：近年来对“物”的关注和研究很多。你写了酱油的历史，是不是可以这么认为，“物”都有可写成传记的特性？或者说什么特质的“物”适合写传？
李昕升：物质文化史的研究是近些年来比较火爆的话题，我个人比较关注食物的历史与文化，这也是热点中的热点。但其实万事万物都可以成史，一花一木、一草一树，虽是小道，皆可以见大矣。“物”是无穷的，研究亦是无穷的。
只要是历史时期与人类发生关系的“物”，例如“茶米油盐酱醋茶”，皆可以立传。它们的价值由人类界定，人类也赋予它们生命、人性以及文化。我也呼吁更多同人能够加入进来，因为类似的研究不是太多，而是太少了。
《中国科学报》(2025-03-28第3版读书)
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