春节剩饭如何处理?放冰箱要学会这几招!转给家人

10个月前 来源:科普中国微信公众号 观看:69

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过年吃饭,讲究“年年有余”。于是,不少网友在春节,过上了天天吃剩菜的生活。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

有的年夜饭,做一次,管四天:LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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有的能管七天,堪称“七天大剩”:LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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有的则循环吃前一天的剩菜,剩菜如源头活水,每日更新:LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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不少网友大鱼大肉没少吃,感觉要吃“吐”了:LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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某种意义上说,吃完年夜剩饭,才算开始了新的生活。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

但是,这些剩菜真的健康吗?剩菜剩饭该如何保存呢?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

吃剩饭剩菜会致癌吗?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

常听人说,隔夜菜中有亚硝酸盐,能致癌,这是真的吗?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

其实,亚硝酸盐本身不具有致癌性,但是在胃酸环境下,可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应,生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺,属于“一类致癌物”。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高,买来的蔬菜如果储存过久,蔬菜中的硝酸盐会被自身的酶还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐会升高;一般如果冰箱冷藏的话,3~5天后亚硝酸盐会达到峰值,所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买,尽量吃新鲜的蔬菜。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

隔夜菜最大的健康风险就是来自亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中,本身硝酸还原酶活性已经丧失,但是加热后的食物更利于细菌的生长,如果在室温长期放置的话,细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高,因而造成健康风险。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

1、叶菜类LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

实验发现,室温放置12小时后,叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升,有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20mg/kg的上限量,放置24小时后,甚至部分达到了100mg/kg以上。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

而冷藏24小时后,所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过,蔬菜中的维生素经反复加热,大部分都会失去活性,营养价值大大下降,因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯,尽量吃新鲜的食物,就算冷藏也不要超过24小时。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

2、鱼、肉、豆制品LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

它们本身的亚硝酸盐含量很低,有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以,家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

但是,鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物,放置在室温就是一个天然的培养基,非常适合细菌的生长,包括很多有害菌,如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

3、米饭、面食等富含淀粉类食品LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌,最多在冰箱里放一天,超过两天的剩米饭就不要再食用了。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

此外,新做出的米饭淀粉会糊化,很容易被人体吸收,但冷却后,米饭中的淀粉会老化,即使重新加热,也不能恢复原来的状态,吃了这种米饭,很难水解和消化,尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人,长期吃剩饭可能引起胃病。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

剩菜的食物种类不同,其亚硝酸盐含量也不尽相同,比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物,致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量,也是大大低于加工食品的国家标准。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

因此隔夜菜如果保存得当,其实是可以食用的,简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

值得注意的是,隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8—10个小时,就可以算是“隔夜”了。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

另外,对于癌症而言,是多种因素共同作用所导致的,并不是吃一两次剩菜就一定会患上,肯定是跟“次数”及“食用量”有关。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

如何处理剩菜剩饭?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

隔夜菜保存得当可以食用,那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

反复加热后维生素损失严重,隔夜后容易生成亚硝酸盐。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷藏,存放别超过24小时。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

反复加热后维生素损失明显,硝酸盐含量较绿叶类低,隔夜后口感尚可。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1—2天。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

再次烹饪对营养影响较小,但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:可以适当保存,需尽快分装冷藏,超过24小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损,隔夜后容易产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷冻。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

重新加热后蛋白质等不太容易流失,但煮好的豆制品容易变质。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:尽量当餐吃完,买回来后尽快冷藏保存。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

反复加热后营养损失不大,隔夜后口感尚可。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1—2天。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:可少放盐等调味料,用瓦锅或保鲜盒冷藏。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

隔夜后生成有害物较多,且不适合加热处理。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

处理建议:无论荤素,尽量当餐吃完。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

除此之外,剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。隔夜菜再加工时,又有哪些方面需要注意呢?来看看下面这些小技巧。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

冰箱食物保存建议LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

无论何种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多,越不安全。尽量把剩菜趁热放入冰箱。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

冰箱内东西不宜太满,菜不宜太大份,尽量用轻薄、导热快的保鲜盒,可以加快降温速度。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

注意储存温度LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

冷藏室温度应设在0℃~6℃之间,有利于减缓某些微生物的繁殖速度,降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

分开储存LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

分开存放可以避免细菌交叉污染,用干净的容器密闭储存,或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

从冰箱里拿出剩饭剩菜,食用前要先看和闻,判断无异常后彻底加热再食用。特别是在夏秋季,如果食物色泽改变、有霉斑、发黏,或酸、臭等异味,说明已变质,不可再食用。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

剩菜吃之前一定要高温回锅,把菜整体加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少,避免反复加热。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

如何避免剩菜剩饭?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

虽然偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题,但剩饭剩菜终究不如新鲜饭菜好。而且冰箱储存只能延缓变质时间,细菌和有害物质仍会慢慢滋长。冷藏的剩菜剩饭都要在1—2天吃完。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

那么,在生活中有哪些办法可以避免剩菜剩饭呢?LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

1、尽量减少蔬菜,尤其是绿叶蔬菜的保存时间,现吃现买。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

2、吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好,可以减少携带的细菌。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

3、肉类、海产品等在放入冷冻层前,最好先切成小块分装,吃多少取多少,避免反复冻融,加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

4、对于做好的饭菜,如果提前意识到吃不完,可以在没有吃之前先分装冷藏,减少细菌的污染。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

此外,还需要提醒大家,免疫力低下人群,如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群,应尽量避免食用剩饭剩菜。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

若食用剩饭剩菜后,出现恶心、呕吐及腹泻等症状时,应尽快就近就医。LOO即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

责任编辑: 李梦一

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