如今，消费者对于天然、零添加食品的关注度越来越高，许多商家也瞅准了这一商机，纷纷推出各种清洁标签的食品。在调味品领域，零添加正成为品牌突围的一把利刃。而酱油，这滴承载着千年饮食文化的琥珀色液体，也未能例外。
零添加，是回归本味，还是营销噱头？
今年3月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，一起来看看“零添加”是否名副其实。
测评品牌
（13款）
加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
海天0金标生抽（酿造酱油）
千禾御藏本酿380天酱油
东古零金标生抽（酿造酱油）
味事达头道鲜特级酿造酱油
老恒和双晒鲜酱油（特级）
珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
莲花零添加酱油（酿造酱油）
八珍生抽酿造酱油
中坝有机酱油
金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）
测评指标
（7项）
氨基酸态氮、全氮、谷氨酸钠、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、三氯蔗糖、安赛蜜
测评结果
1. 关键词：氨基酸态氮
12款酱油氨基酸态氮含量达到“特级”要求，老恒和、加加、海天、千禾、东古氨基酸态氮含量较高，味道更鲜。八珍氨基酸态氮含量垫底，未达特级要求，但该款酱油原产自中国香港，不受内地酱油生产标准的约束。
2. 关键词：全氮
老恒和、千禾、东古全氮含量较高，品质较佳。相反，珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低。
3. 关键词：谷氨酸钠
所有样本均检出谷氨酸钠，含量最高差距3倍多。尽管13款零添加酱油均标示未使用味精，但是近半（6款）产品都使用了酵母提取物。
4、关键词：防腐剂、甜味剂
13款酱油确实未检出常规的防腐剂和甜味剂。
此“特级”非彼“特级”，八珍“特级生抽王”未达标
在氨基酸态氮这个指标中，藏着一瓶酱油“鲜与不鲜”的秘密。
在酱油的酿造过程中，黄豆、小麦等原料中的蛋白质会逐步水解成各种氨基酸，是产生鲜味的主要来源。而氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量的高低对酱油的鲜味有直接影响，是反映酱油品质的重要指标之一。
根据《酿造酱油》（GB/T 18186-2000），氨基酸态氮含量要求取决于酱油的工艺和等级，以高盐稀态发酵酱油为例，等级为特级、一级、二级、三级的酱油，氨基酸态氮要求依次为≥0.80g/100mL、≥0.70g/100mL、≥0.55g/100mL、≥0.40g/100mL。
在本次测评的13款酱油样品中，12款产品明确标注了特级等级，仅八珍一款未标示产品等级及氨基酸态氮含量。值得注意的是，该款八珍生抽酿造酱油原产自中国香港，遵循的是当地的酿造标准。
检测结果显示，12款酱油氨基酸态氮含量均达到“特级”的要求，氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL，与标示情况相符。其中老恒和氨基酸态氮含量最高，为1.4g/100mL，加加、海天、千禾、东古也表现不俗，氨基酸态氮含量均为1.2g/100mL，说明这些酱油的味道更鲜。
值得注意的是，在八珍的产品包装上，印着“特级生抽王”的字样，但实际上，八珍生抽酿造酱油鲜味垫底，氨基酸态氮是所有酱油中最低的一款，检出值为0.76g/100mL，与国标中的“特级”仍有一定差距。
全氮含量越高品质越佳，老恒和、千禾、东古胜出
全氮是酱油品质评价的又一重要指标，包括蛋白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮物质，其反映的是对原料中蛋白质的利用程度，同样是酱油的分级指标之一。
《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）规定，（特级）高盐稀态发酵酱油的全氮要求为≥1.50g/100mL。
检测结果显示，13款酱油的全氮含量范围为1.32~2.87g/100mL。老恒和、千禾、东古全氮含量较高，分别为2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品质愈佳。珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低，分别为1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL。需要注意的是，氨基酸态氮未达“特级”的八珍，该项指标同样未能满足国内标准GB/T 18186-2000对于“特级”酱油的要求。
谷氨酸钠含量最高相差3倍多
在酱油行业中，通过技术手段“修饰”产品的鲜味指标（氨基酸态氮），早已是一个公开的秘密。
目前，我国并不限制味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠等增鲜剂在酱油中的使用，此举可人为提升氨基酸态氮含量。以普通无盐味精中的氨基酸态氮含量0.07g/100g计算，若100mL酱油中添加1g味精，其氨基酸态氮含量便可轻松提高约0.07g。
不过，这种“数字游戏”虽然能让酱油在检测数据上更漂亮，却背离了传统酿造工艺追求本真滋味的初心。
酿造酱油中的氨基酸种类高达十几种，其中谷氨酸是酱油中的特征氨基酸，含量最高，对酱油风味的贡献也最大，约占总氨基酸的比例的18%~25%。
“零添加味精”是零添加酱油的主要卖点之一，《消费者报道》检阅产品包装信息发现，本次测评的13款零添加酱油均标示不添加味精，其谷氨酸钠的真实含量究竟如何呢？
检测结果显示，13款零添加酱油均检出谷氨酸钠，含量范围在1.64~5.31g/100g。谷氨酸钠含量最高的是老恒和，远远高于其他品牌，与谷氨酸钠检出值最低的八珍差距高达3倍多。除了老恒和、八珍，剩下11款宣称不含味精的零添加酱油谷氨酸钠实测值为2.05~2.75g/100g，平均值为2.35g/100g，差距相对较小。
一位不愿具名的调味品行业人士告诉《消费者报道》：“酱油中检出谷氨酸钠含量偏高的情况，有可能是酿造原料的投料比例所导致，例如小麦中谷氨酸含量就相对较高。”
6款产品使用了同一种增鲜物质
尽管13款零添加酱油都声称没有使用味精，但是近半（6款）产品却不约而同地使用了另一种常见的增鲜物质——酵母提取物。
酵母提取物是酵母通过自身酶系或外源食品级酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽类物质的调味产品，可以起到增鲜提味的作用。
上述行业人士认为：“酵母提取物含有大量氨基酸，当中也包含谷氨酸钠，高谷氨酸型酵母提取物中谷氨酸钠含量甚至能达到20%以上。实际上，添加酵母提取物在一定程度上也能提高酱油的氨基酸态氮数值。”
酱油中的谷氨酸钠有从天然酿造而来，也可能存在人为添加，但其来源的鉴别成了一个难题。
有资深检测工程师向本刊透露：“酱油酿造本身产生的谷氨酸以钠盐的形式（谷氨酸钠）存在于酱油中，这与人为添加的味精（谷氨酸钠）没有本质性区别，这说明采用常规手段（比如检测谷氨酸钠含量）无法检测出酱油中的谷氨酸钠是添加进去还是酿造过程天然生成。”
该名检测工程师还表示，团体标准《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019）规定可以采用碳同位素比值的方法，测定酱油中是否添加外源谷氨酸钠，不过，其同时强调，首先需要建立一个酱油稳定碳同位素的数据库。“据我了解，现在有能力开展这个项目且具备资质的检测机构几乎没有。”
他进一步解释：“天然发酵的谷氨酸钠与工业合成的味精可能因原料来源不同，导致碳同位素比值存在差异。”
“零添加”酱油暂无国标，各品牌定义不一
零添加酱油遍地开花，但何谓“零添加”？
目前，我国尚未出台针对“零添加”酱油的国家标准，最接近的参考是团体标准《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019），该标准将原酿本味酱油定义为：以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
然而，在实际执行中，真正遵循这一标准的酱油产品寥寥无几。在本次测评的样本中，12款国产酱油均执行《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）标准，仅原产地为中国香港的八珍生抽酿造酱油例外，其遵循的是当地的酿造标准。
对于“零添加”的具体含义，各品牌之间尚未形成统一标准，表述各异。千禾宣称零添加蔗糖1种成分，东古宣称零添加防腐剂、味精、着色剂、甜味剂等6种成分。总体来看，在生产过程中0%添加防腐剂、甜味剂、味精是这些产品主流的宣传点。
检测结果显示，13款酱油均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖4种食品添加剂，说明这些产品确实未使用常规的防腐剂和甜味剂。
值得一提的是，本刊对比13款零添加酱油的配料表发现，部分产品除了使用大豆、小麦、食盐和水4种必要的原料外，还添加了白砂糖、干贝、昆布，甚至酵母提取物等成分。这些成分是否零添加酱油酿造的必需原料？尚不得而知。
显然，这个问题已经到了需要明晰的时刻。我们呼吁相关部门尽快出台“零添加”酱油的国家标准，规范市场秩序，让消费者明明白白消费，让真正优质的酱油产品脱颖而出。
测评预告：不添加防腐剂VS含防腐剂的酱油，室温放置下谁更容易滋生细菌？下一期我们将送检13款零添加酱油的多项微生物指标，敬请期待。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
本文链接：http://www.gihot.com/news-13-529-0.html零添加酱油测评①：0味精≠0增鲜剂；6款产品使用了同一种增鲜物质
声明：本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
点击右上角
微信好友
朋友圈
点击浏览器下方“
”分享微信好友Safari浏览器请点击“
”按钮
点击右上角
QQ
点击浏览器下方“”分享QQ好友Safari浏览器请点击“”按钮
