零添加酱油测评②:开盖7天后细菌飙升,实际“盐”分不低

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上期测评数据显示,13款“零添加”酱油均未检出常规防腐剂(零添加酱油测评①:0味精≠0增鲜剂;6款产品使用了同一种增鲜物质)。但这一“纯净”标签的背后,我们是否忽视了另一个重要问题:少了防腐剂的保护,这些酱油是否更容易成为细菌的温床?dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

今年3月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油,这一期我们将聚焦多项微生物指标以及消费者关注的钠含量。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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测评品牌dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

(13款)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

加加醇酿生抽酱油(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

海天0金标生抽(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

千禾御藏本酿380天酱油dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

东古零金标生抽(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

味事达头道鲜特级酿造酱油dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

老恒和双晒鲜酱油(特级)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

珠江桥零添加头抽(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

萬字纯酿造酱油(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

莲花零添加酱油(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

八珍生抽酿造酱油dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

中坝有机酱油dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

金龙鱼零添加特级味极鲜(酿造酱油)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

测评指标dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

(5项)dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

菌落总数(开盖时)、菌落总数(开盖后室温放置7天)、霉菌、蜡样芽胞杆菌、钠含量dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

测评结果dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

1. 关键词:菌落总数dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

①刚开盖时,欣和、八珍2款零添加酱油菌落总数有检出,但检出值均在可接受水平的限量值内。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

②在开盖后室温条件下放置7天后,原本有检出菌落总数的2款酱油“细菌”变多,4款酱油菌落总数从“未检出”变为“有检出”。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

③开盖前后,添加防腐剂的对照组酱油比部分零添加酱油菌落总数变化更少,说明添加防腐剂的酱油更耐储存。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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2. 关键词:钠含量dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

13款零添加酱油钠含量与市售普通酱油相当。其中,海天、欣和钠含量相对较低,八珍钠含量最高。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

开盖后室温放置7天,部分零添加酱油菌落总数有所增加dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

菌落总数往往被人们用作食品卫生状况的衡量标准。《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)中对酱油菌落总数的限定包括两个:一是菌落总数的最高安全限量值为50000CFU/mL,二是菌落总数可接受水平的限量值为5000CFU/mL。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

检测结果显示,刚开盖时,11款产品菌落总数均未检出(<10CFU/mL),仅欣和、八珍2款酱油菌落总数有检出,实测值分别为30CFU/mL、1400CFU/mL,但菌落总数均在可接受水平的限量值内,说明刚开盖的酱油卫生状况良好。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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为了模拟消费者的日常使用习惯,本刊委托第三方检测机构将酱油开盖后室温条件下放置7天,再一次检测酱油中的菌落总数。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

结果发现,4款酱油(老恒和、东古、萬字、珠江桥)的菌落总数从“未检出”到“有检出”,检出值介乎10~50CFU/mL之间。7天后,刚开盖时有所检出的欣和、八珍2款菌落总数均有增加。这说明,部分零添加酱油开盖后室温条件下放置7天,菌落总数会有一定程度上升。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

与此同时,本刊额外选购了2款添加了防腐剂的酱油进行对比。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

结果显示,添加防腐剂(山梨酸钾)的酱油①和添加防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾)的酱油②开盖时均未检出菌落总数(<10CFU/mL),7天后,酱油①菌落总数仍未检出,酱油②菌落总数检出值为10CFU/mL。仅从2个样本来看,添加防腐剂的酱油比部分零添加酱油更耐储存。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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需要说明的是,本次试验结果是在广东春季室温环境下,以一周为测试周期所得出。在实际使用场景中,一瓶酱油从开封到用完一般需要1~2个月,且夏季高温环境还会加速菌落总数的增长。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

从产品外包装标注的保质期来看,13款零添加酱油的保质期均能达到一年半,甚至两年的保质期,这与添加防腐剂的酱油保质期相当。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

消费者需要注意,多数品牌在产品包装上明确标注了“开盖后请冷藏”的贮存建议,这提示消费者在使用过程中需要特别注意储存条件,以确保产品品质和安全。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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酱油的制作通常需要露天操作,若加工过程中与空气、土壤(灰尘)直接或间接接触,可能导致产品被霉菌和蜡样芽胞杆菌侵染。不过,《消费者报道》的送检结果显示,13款零添加酱油均未检出霉菌和蜡样芽胞杆菌(<10CFU/mL),说明产品未受外界有害微生物污染。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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钠含量普遍较高,零添加酱油并未对“盐”做减法dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

由于多数零添加酱油不含有食品防腐剂,那么,从延长酱油货架期的角度来看,盐的作用就更重要了。盐是最古老的防腐剂,且是酿造酱油必不可少的成分,适当提高盐含量可直接解决零添加酱油保质期较短问题。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

食盐的主要成分是氯化钠(NaCl),钠是人体必需的矿物质之一,在维持体液平衡、神经传导和肌肉功能等方面发挥着重要作用,但过量摄入会对健康造成一系列负面影响,如增加高血压、肾脏疾病、骨质疏松的患病风险。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

检测结果显示,13款零添加酱油钠含量的平均值为6312mg/100mL,高于市面上减盐、减钠酱油的水平(一般在4000mg/100gmL左右),与市售普通酱油钠含量相当。其中,海天、欣和钠含量相对较低,分别为5800mg/100mL、5820mg/100mL,八珍钠含量最高,达到7650mg/100mL。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

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世界卫生组织(WHO)建议,一般成人每日钠摄取量应低于2000mg,婴童、孕妇、老年人或有慢性病等人士,钠摄取量应该进一步降低。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

本刊将13款零添加酱油的钠含量换算成食盐含量,结果显示,每100mL酱油相当于含有14.7~19.4g食盐。以八珍生抽酿造酱油为例,若每次烹调使用一勺(10mL)酱油,每日两次,则摄入的钠含量为1530mg,约占健康成人每日适宜摄入量的77%,这一比例值得关注。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

测评预告:零添加酱油是否意味着更健康、更安全?是否含有砷、镉等污染物?综合表现最佳的花落谁家?下一期内容我们将揭晓答案,请持续关注!dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。dP7即热新闻——关注每天科技社会生活新变化gihot.com

本文链接:http://www.gihot.com/news-13-531-0.html零添加酱油测评②:开盖7天后细菌飙升,实际“盐”分不低

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